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熏魚(紅燒法)

 

上網查過,上海熏魚大體有三個做法:

一個是沾醬法,就是把炸過的魚立即浸醬汁或醬汁拌勻即成,這個方法要把魚切薄一點,口感脆脆的!03.gif

另一種是浸醬法,就是把炸過的魚浸在醬汁最少24小時,令其入味,不過我沒那麼多時間。  04.gif  

最後一種是紅燒法,就是再炸過的魚加醬汁燜煮入味再放涼,這個做法魚可以切厚一點,避免燜後易爛,口感會入味,比較像在外面吃的味道。07.gif  

 

這次我用紅燒法,試一試味道如何,結果不錯,雖然不像外面吃的硬硬脆脆,但甜甜酸酸的,魚身也夠挺,配麵配飯也好。10.gif  

 

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材料:

-         魚腩: 1

***先請魚檔切塊,大概尾指的闊度,我這次切出來有10***

-         : 3-4

-         生粉: 適量

 

醃料:

-         料酒: 3大匙

***米酒、紹興酒、花雕酒皆可,這次我用米酒***

-         : 1

-         薑末: 1小匙

-         : 1/2小匙

-         生抽: 1小匙

-         五香粉: 1.5小匙

 

醬汁:

-         黑醋: 3大匙

-         料酒: 2大匙(同上,什麼酒也沒所謂)

-         砂糖: 1.5大匙

-         老抽: 1/2小匙

-         生抽: 2小匙

-         薑末: 1小匙

-         指天椒: 1/2(切碎,嗜辣者可以多放一點)

-         五香粉: 1小匙

-         : 1/2小匙

***醬汁要先調好,試味,不夠酸加醋,不夠甜加糖,辣椒別因試不出辣多放,指天椒會愈煮愈出味的!***

 

煮法:

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-         魚腩洗淨抹乾,用醃料醃最少3小時

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-         鑊加油大火燒熱,魚腩沾上生粉,以大火炸至金黃色撈起

***生粉薄薄一層就好,多餘的要拍去。另外,魚腩要一件件下鑊,一次別下太多,大多魚腩會黏在一起的***

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-         第一次魚腩炸好,再回鑊炸第二次

***如有焗爐,可把第二次炸好的魚腩以100度焗10分鐘,一來再把油迫出,二來令魚身更硬,焗爐有熱流對風功能一定要開,效果更好。***

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***炸好的魚腩超好吃,就這樣加椒鹽炒勻其實也好,我忍不住偷吃了兩件40.gif  ***

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-         拿一個鍋,以蔥墊底,把炸好的魚腩放進去,再下醬汁,大火煮沸,再轉小火燜至汁稠,再把魚放涼即可。

***如有焗爐,可把燜好的魚腩以100度焗20分鐘,再放涼,令其更硬身,焗爐有熱流對風功能一定要開,效果更好。***

 

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