老娘的草根飯堂

熏魚(紅燒法)

上網查過，上海熏魚大體有三個做法:

一個是沾醬法，就是把炸過的魚立即浸醬汁或醬汁拌勻即成，這個方法要把魚切薄一點，口感脆脆的!

另一種是浸醬法，就是把炸過的魚浸在醬汁最少24小時，令其入味，不過我沒那麼多時間。    

最後一種是紅燒法，就是再炸過的魚加醬汁燜煮入味再放涼，這個做法魚可以切厚一點，避免燜後易爛，口感會入味，比較像在外面吃的味道。  

這次我用紅燒法，試一試味道如何，結果不錯，雖然不像外面吃的硬硬脆脆，但甜甜酸酸的，魚身也夠挺，配麵配飯也好。  

材料:

-         魚腩: 1件

***先請魚檔切塊，大概尾指的闊度，我這次切出來有10塊***

-         蔥: 3-4束

-         生粉: 適量

醃料:

-         料酒: 3大匙

***米酒、紹興酒、花雕酒皆可，這次我用米酒***

-         蔥: 1束

-         薑末: 1小匙

-         鹽: 1/2小匙

-         生抽: 1小匙

-         五香粉: 1.5小匙

醬汁:

-         黑醋: 3大匙

-         料酒: 2大匙(同上，什麼酒也沒所謂)

-         砂糖: 1.5大匙

-         老抽: 1/2小匙

-         生抽: 2小匙

-         薑末: 1小匙

-         指天椒: 1/2隻(切碎，嗜辣者可以多放一點)

-         五香粉: 1小匙

-         鹽: 1/2小匙

***醬汁要先調好，試味，不夠酸加醋，不夠甜加糖，辣椒別因試不出辣多放，指天椒會愈煮愈出味的!***

煮法:

-         魚腩洗淨抹乾，用醃料醃最少3小時

-         鑊加油大火燒熱，魚腩沾上生粉，以大火炸至金黃色撈起

***生粉薄薄一層就好，多餘的要拍去。另外，魚腩要一件件下鑊，一次別下太多，大多魚腩會黏在一起的***

-         第一次魚腩炸好，再回鑊炸第二次

***如有焗爐，可把第二次炸好的魚腩以100度焗10分鐘，一來再把油迫出，二來令魚身更硬，焗爐有熱流對風功能一定要開，效果更好。***

***炸好的魚腩超好吃，就這樣加椒鹽炒勻其實也好，我忍不住偷吃了兩件  ***

-         拿一個鍋，以蔥墊底，把炸好的魚腩放進去，再下醬汁，大火煮沸，再轉小火燜至汁稠，再把魚放涼即可。

***如有焗爐，可把燜好的魚腩以100度焗20分鐘，再放涼，令其更硬身，焗爐有熱流對風功能一定要開，效果更好。***